Charte du service « A la Française »

Les représentants des professionnels du service à table, directeurs de salle, maîtres d’hôtels, chefs de rang, employés de service, enseignants en établissement de formation hôtelière, universitaires, chefs de cuisine, consultants en hôtellerie et autres membres de la profession hôtelière, rassemblés ce 23 juin 2017 à l’Université de Bordeaux Montaigne, soucieux de redéfinir la notion de Service afin qu’il corresponde au mieux aux attentes des clients français et étrangers déjeunant ou dînant dans les établissements de restauration, déclarent :

Article 1 : L’expression Service à la Française désigne un ensemble de postures, attitudes et gestuelles particulières propres à la profession des métiers du service en salle.

Le Service à la Française :
Est l’acte d’accueillir un client avec courtoisie, attention, bienveillance, gentillesse et générosité.

Accompagne le client dans son expérience en restauration par une élégance française composée de politesse et de gestes gracieux sans jamais être obséquieux, maniérés, déplacés ou ostentatoires. Les gestes sont empruntés à l’histoire de la profession mais aussi aux arts du théâtre, de la danse, du spectacle vivant, appliqués à notre secteur d’activité.

Est axé sur la reconnaissance du client, de ses besoins exprimés et non exprimés, de toutes ses attentes selon ses spécificités.

Valorise les qualités intrinsèques de chaque membre de l’équipe du restaurant en contact avec le client, sa personnalité et sa spécificité, sa capacité d’adaptation, et reconnait l’approche féminine dans l’art du service en salle.

Met en valeur les spécialités régionales, traditionnelles, ainsi que les produits français de métropole et d’outre-mer par des gestes particuliers et un discours adapté.

Met en avant les producteurs en particulier de produits français et de qualité, dans le respect de l’ordre de la nature, des animaux et de l’équilibre de la bio-diversité.

Promeut le restaurant, le Chef, sa cuisine et la brigade, en particulier auprès des clientèles locales, françaises et internationales.

Sublime la cuisine du Chef en suscitant de l’émotion et en s’adaptant aux besoins exprimés ou non exprimés de chaque client.

Accompagne les innovations culinaires par une adaptation du service en salle et de sa mise en scène, et participe ainsi à leurs valeurs ajoutées.

Inscrit dans leur temps l’histoire des techniques de notre profession comme les préparations froides, les découpes et les flambages en salle, effectués devant le client, avec une recherche de symbiose entre cuisine et salle.

Met en avant les arts de la table, associe la table et sa mise en scène à la scénographie d’un lieu et de la cuisine d’un Chef.

Est constitué d’un ensemble de gestes destinés à optimiser, faciliter, soulager, valoriser le travail de la cuisine auprès du client dans un souci de fluidité.

Met en avant le pain, le fromage, les condiments, l’eau et le vin comme produits accompagnant le repas « à la française ».

Respecte et encourage les accords gustatifs entre un met et un vin ou autres boissons, met en œuvre les différentes techniques de service des vins et autres boissons selon une école française de service.

Article 2 : L’expression Grand Service à la Française désigne un ensemble de postures et de techniques, d’attitudes et de gestuelles particulières propres à la profession des métiers du service en salle selon une « école » spécifique à notre nation.

Le Grand Service à la Française :

Correspond à un esthétisme de la table selon un goût français, c’est à dire par une symétrie à partir du centre :
• le linge placé selon un art du pliage français, l’assiette au centre,
• les fourchettes à gauche, placées traditionnellement pointe contre la nappe,
• les couteaux à droite, le tranchant du couteau tourné vers l’assiette,
• l’assiette à pain placée à gauche, le couteau à beurre sur la partie droite de l’assiette à pain,
• les verres sur le côté droit, placés, pour les plus bas, proches de la pointe du couteau, pour les plus hauts plus proches du centre de la table, et dans l’ordre du service des vins,
• les accessoires ou compléments de service seront placés à droite ainsi que la note.

Correspond au service d’une table selon quatre méthodes qui prennent ainsi chacune le terme de « grand service à la française » :

1) Un service à l’assiette clochée, réalisé avec élégance et scénographie, en particulier lors des banquets, tables exécutives privées, événements particuliers. Ce service peut-être associé à un service au plateau ou à une scénographie particulière.

2) Un service au plat par lequel le professionnel du service utilise une pince et se place à la gauche de chaque assiette posée devant le client pour les employés de salle droitiers, l’inverse pour les gauchers (le « service à l’anglaise », à savoir la terminologie anciennement utilisée, évolue ainsi).

3) Un service par lequel l’employé de salle présente un plat au client par la gauche (pour les clients identifiés comme droitiers), ainsi qu’une pince de service pour que ce dernier se serve lui-même (terminologie correspondant à l’expression « service à la française » à partir du XIXème siècle et jusqu’au début du XXIème siècle).

4) Un service à partir d’une table roulante, ou guéridon, qui permet de réaliser des découpes ou flambages devant le client et de réaliser des animations par des techniques codifiées en représentation de la notion de partage ou librement interprétées à partir d’une tradition plus ancienne.

Met en avant les artisans français, porcelainiers, orfèvres, verriers, cristalliers, créateurs et tout autre professionnel œuvrant dans le monde des arts de la table et du service.

Répond, dans la restauration privée ou institutionnelle, à représentation internationale officielle, au code protocolaire, en particulier l’accueil, la préséance, le placement dans l’espace et à table, mais également aux particularités de service, à l’ordre des mets et à la discrétion appropriée.

Fait la promotion de la décoration florale selon une école française de composition florale et en mettant en avant en particulier les éléments d’ordre végétaux du territoire national, et selon la saisonnalité.

Doit à ce titre rester le garant des traditions culinaires et de service reconnues dans lemonde entier et étoffer la notion de « Repas gastronomique des Français » mis en lumière par son inscription en 2010 au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité.  

Fait à Bordeaux, ce 23 juin 2017

 

Corinne Marache Professeure des Universités Histoire contemporaine
Marie-Christine Bouneau Professeure des Universités Histoire contemporaine Directrice du Laboratoire CEMMC
Christophe Bouneau Professeur des Universités Histoire contemporaine
Arnaud Faye Chef de cuisine étoilé
Gil Galasso Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel et arts de la table Doctorant en histoire Président de l’ ASPPASTF
Olivier Penent Enseignant Service et accueil Ecole Ferrandi
Frank Josserand Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel et arts de la table
Serge Goulaieff illeur Ouvrier de France Maître d’hôtel et arts de la table
Isabelle Lefèvre Responsable restauration
Geralld Louis Canfaila Président du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France Classe Maître d’hôtel, Maître du Service et arts de la table
Thierry Millet Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel et arts de la table
Anthony de Oliveira Maître d’hôtel Président Trophée National Royal Picardy
Loic Glevarec Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel et arts de la table
Franck Philippe Inspecteur Education Nationale Doctorant en histoire
Maribel Bernard Conseillère municipale déléguée au commerce et à l'artisanat Mairie de Bordeaux
Bernard Boutboul Directeur GIRA conseil
Yannick Alleno Chef de cuisine étoilé
Guillaume Bonnard Maître d’hôtel
Arnaud Enjalbert Maître d’hôtel
Laurent Delarbre Enseignant Service et accueil
Helène Binet Journaliste Un Œil en Salle
Teddy Gillot Directeur de restaurant Ledoyen
Antoine Desmoulins Chef de rang Lauréat Trophée René Lasserre 2016
Didier Lasserre Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel et arts de la table
Sylvain Combe Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel et arts de la table
Jacques et Regis Marcon Chefs de cuisine étoilés
Synthia Cazalens Wojnarowicz Maître d’hôtel et enseignante
Pascal Mesnard Enseignant Association des Arts de la table et du service
Marie Pierre Cosquer Directrice agence recrutement
Franck Languille Maître d’hôtel Assemblée Nationale Président Coupe G eorges Baptiste
Simon Peskine Directeur de salle Ledoyen Paris
Brice Martaud Chef de rang et bartender Vainqueur Patrón perfectionists France 2016
Julie Staelen Chef de rang Gravetye Manor
Alexandre Drillet Chef de rang Hôtel Royal Evian Meilleur Apprenti de France 2015
Maxime Kinzinger Chef de rang Le Cheval Blanc Courchevel
Jean-Marc Saffaro Directeur de la restauration
Florian Vareille Lauréat Trophée National Royal Picardy 2017
Damien Nassiri Directeur de restaurant Président association des métiers de la salle du Loiret
Jérémy MOREIRA Chef de rang La Grenouillère
Eddy Bonjean Directeur de salle Le Poseidon
Sébastien Rival Directeur de Salle Alain Ducasse Paris