safran_procouteauxLe safran est une épice vieille de 4500 ans extrait de la fleur Crocus sativus de couleur violet lilacé. C’est une plante vivace à floraison automnale, inexistante à l'état sauvage.

Le safran, également appelé "Or Rouge", est l'épice la plus chère au monde. Cette épice est surtout utilisée pour son AROME subtil et suave, sa SAVEUR incomparable et son POUVOIR COLORANT jaune ambré. C’est aussi un exhausteur de goût. Le safran est le plus souvent présenté sous forme de poudre ou de filaments. Il est l'un des ingrédients de très nombreux produits gastronomiques: sirop, chutney, huiles, moutarde, foie gras, miel, bière, etc.

 

On a retrouvé du safran en Irak, dans des peintures de mammouths datant de la préhistoire (il y a plus de 50 000 ans). On sait aussi que les Sumériens utilisaient le safran sauvage pour la magie (5000 ans avant notre ère). Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques, il y a près de 4000 ans. Le safran est la couleur sacrée de l'hindouisme. C'est pourquoi, les moines bouddhistes portent souvent des vêtements de couleur safran car l’épice apporte selon leurs croyances sagesse et gaieté. 

 

Le safran est cultivé à peu près partout en France et dans de nombreux autres pays. Lessafran_epîce_recettes bulbes de safran aiment un sol bien drainé. La plantation se fait de juillet à septembre, la floraison a lieu en automne et le développement végétatif durant l'hiver. Les bulbes se multiplient d'année en année, mais il ne faudra jamais laisser les bulbes plus de 3 à 5 ans à la même place. Pour un bulbe planté, on obtient 5 bulbes 3 ans plus tard. Les prédateurs du  safran sont les campagnols et les renards. Les bulbes sont sensibles aux champignons. Début octobre quand les fleurs apparaissent, on coupe la fleur et les 3 filaments rouges du pistil sont extraits à l'aide d'une pince à épiler. Cette opération s'appelle l'émondage. Le séchage des filaments prend environ une quinzaine de minutes et, à l'issue, ceux-ci sont légers et cassants. Le safran frais même séché n'a que très peu de goût. Il est recommandé de le conserver dans un petit récipient hermétique à l'abri de la lumière au moins un mois avant consommation. Pendant les deux années qui suivent, le safran garde la plupart de ses qualités gustatives. 

 

Il faut environ 175 fleurs pour obtenir 1 gramme de safran sec. La première année de plantation environ 60% des bulbes donneront une fleur. Les deux années suivantes les bulbes donneront environ 2 fleurs chacun. À raison de trois stigmates/filaments par fleur, il faut 150 000 à 200 000 fleurs pour faire un kilo séché.

 

Le safran séché est extrêmement sensible aux changements du niveau de pH, et ses éléments chimiques se décomposent rapidement en présence de lumière et d'agents oxydants. C'est pourquoi le safran doit être stocké dans un récipient hermétique.


BIENFAITS ET BIEN-ETRE

En plus de ses qualités gustatives et colorantes, le safran possède de nombreuses propriétés pour la santé.  Il est déjà connu que le safran a un effet anti cancérigène, agit sur le diabète et contre le vieillissement, mais des recherches récentes montrent également des propriétés pour limiter les conséquences d’accidents cardio-vasculaires et pour le traitement de la maladie d’Alzheimer. Le safran est également un agent minceur qui aide à réguler l’appétit. Enfin, avec ses propriétés sédatives, il aide à lutter contre les insomnies.

 

EN TISANE, le safran stimule la digestion, apaise la toux et calme les règles douloureuses

EN MASSAGE, le safran soulage la douleur, surtout celle des gencives

EN COMPRIME, la partie supérieure du pistil est utilisé comme un antidépresseurs

 

safran_recettes_procouteauxLa rareté et le prix du safran génèrent de nombreuses contrefaçons. Le curcuma, le paprika et le saflor  en poudre sont utilisées pour le couper. La falsification peut aussi consister à mélanger des poudres de safran de différentes qualités.

Comment savoir si le safran est de bonne qualité ? Si les stigmates restaient collés aux doigts, il y a falsification. Cependant, le meilleur moyen de juger la qualité du safran reste par ses 3 caractéristiques essentielles : goût, arôme et parfum – et l’acheter en pistils (plus difficile pour la contrefaçon).

 

Près de 200 producteurs français de safran se sont regroupés pour créer l'Union française des professionnels du Safran  pour garantir une qualité de safran bien supérieure au safran d'importation grâce à sa très haute teneur en substances actives (picrocrocine, safranal et crocine).

 


 

CONSOMMATION & DOSAGE

Le safran est une épice très puissante. Le dosage de safran peut varier suivant les préférences de chacun, mais aussi selon la qualité du safran (pureté, conditionnement, technique de culture et de séchage). Le safran peut être pris pour des raisons médicales toujours sous le conseil médical approprié.

 

Dosage moyen :

Plat salé 6 à 9 filaments par personne

Plat sucré 3 à 6 filaments par personne

 

 

Dose de référence pour un plat de 4 à 6 personnes : 0,1gr de safran

(0,1gr = 15-20 pistils = 45-60 stigmates/filaments)


 



L’ASTUCE DU CHEF

Le safran a besoin de temps pour libérer toute sa saveur : afin d’optimiser cette épice (et utiliser moins de safran), faire infuser les filaments dans une cuillère à soupe d’eau chaude, la veille pour le lendemain. Ajouter cette infusion en fin de cuisson. Eviter l’ébullition prolongée du safran car il peut perdre en saveur.

 

Bientôt des recettes à base de safran…..

 

Sources :

La Maison Safran en terre d’Aveyron

Altermedica.fr