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Pierres à Aiguiser

Les pierres à aiguiser pour couteaux de cuisine japonais

L'enlèvement de matière se fait en frottant la lame contre un matériau à structure granulaire, appelé "pierre à aiguiser"
Une pierre d'aiguisage pour couteaux de cuisine japonais sera caractérisée par la taille de son grain, et par la forme que le fabricant lui aura donnée. On donne souvent un nombre caractéristique de la finesse du grain. Plus le chiffre est élevé, plus le grain est fin. Certaines pierres naturelles japonaises atteignent une finesse de 8000.
La taille du grain influe sur la rapidité de l'enlèvement de matière et sur la qualité de celui-ci. Plus le grain de la pierre à aiguiser est gros, plus vite on enlève du métal de la lame. Les pierres à gros grains (80 à 200) sont ainsi utilisées comme première passe pour restaurer un tranchant très abîmé. Par contre, un grain fin laissera moins de marques dans le métal, et l'état de surface à proximité du fil sera plus lisse. Les pierres fines ou très fines sont utilisées en phase de demi-finition lors des aiguisages très fins. Les pierres à aiguiser  peuvent se présenter sous plusieurs formes.
La plus traditionnelle est la pierre plate. La pierre a simplement été taillée et aplanie, et l'affûtage se fait en déplaçant à la main la lame sur la surface de la pierre.

Les gestes de l'aiguisage
Dégrossissage
La première partie de l'aiguisage consistera à redonner à un tranchant abîmé la géométrie voulue. Cette phase peut être évitée avec un aiguisage régulier pour un couteau bien entretenu.
On utilise pour cela une pierre plutôt grossière.
S'arrêter lorsqu'à vue d'œil la géométrie est satisfaisante, et que le couteau commence à couper.
Affinage
Arrive alors la deuxième phase, celle où la lame va acquérir le tranchant recherché. Utiliser alors une pierre plus fine. Poser le couteau en appliquant une pression beaucoup plus faible que pour le dégrossissage.  

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