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Vous pouvez également télécharger directement le descriptif des formes de lames des couteaux japonais.
Shotoh / Petty / Chutoh 9 à 16 cm
Du petit couteau d’office et le mi-chemin jusqu’au chef
Gokyjo / Honesuki - 14 à 17 cm
Désosseurs japonais
Santoku est typiquement la forme des couteaux de cuisine traditionnels japonais à l’instar du couteau chef européen. Le nom Santoku désigne « trois avantages » : couper, emincer et ciseler. Adapté pour le poisson, la viande et les légumes.
Mariage entre un santoky et un gyuto (couteau chef)
Deba - Asymétrique (affuté d'un seul côté) - 10 à 16 cm
Deba est le nom japonais pour lame pointue. Ce couteau équilibré, très épais et lourd a une lame large et performante, aiguisée sur un côté. Deba est typiquement utilisé au Japon pour le filetage, pour couper les têtes de poissons et pour hacher les petits os de volaille ou les arêtes.
Nakiri Symétrique ou Asymétrique - 14 à 17 cm
Nakiri et usuba sont les noms japonais pour «coupe-légumes». Cette lame traditionnelle japonaise est utilisée pour couper toutes sortes de légumes. Malgré sa forme de hachoir, ce couteau n’est pas adapté pour couper les os.
Usuba Symétrique ou Asymétrique - 10 à 22 cm
Le trancheur, découpeur ou tranchelard. Lame longue, fine et tres étroite. Plus ou moins rigide selon la marque et la composition de l’acier.
Yanagiba / Sashimi - Très rigide et asymétrique - 15 à 24 cm
Traditionnellement, c’est le couteau à fileter. La lame étroite et effilée s’adapte parfaitement pour lever les filets très fins et est utilisée surtout pour la préparation de sushis et de sashimis. Coupe élégante mais surtout précise et glissante.
La version japonaise du couteau chef/éminceur occidental, mais avec une lame souvent plus fine
