Afin que vos couteaux puissent continuer à vous offrir une bonne coupe de qualité, il sera indispensable de les entretenir comme il se doit. L’on entend ici par entretien, un affûtage en bonne et due forme, et dans les règles de l’art. En effet, il existe certaines méthodes attribuées à l’affutage de couteau avec lesquelles l’utilisation d’outils spécifiques est nécessaire. Voici alors quelques conseils pour garder vos couteaux de cuisine bien tranchants.

A quelle fréquence doit-on affuter son couteau ?

 

En principe, l’affutage d’un couteau ne se fait pas lorsque vous sentez qu’il a per

D’abord, cette opération vous permet de bénéficier au maximum d’un tranchant exceptionnel. Ensuite, les fruits, les légumes et la viande découpés de façon nette avec un couteau bien tranchant sont mieux conservés. Mais encore, l’entretien d’un fil de coupe est plus facile que d’en refaire un autre émoussé. En outre, le nettoyage du couteau est bien plus soigné lorsque celui-ci est bien acéré. Enfin et non des moindres, le plaisir de cuisiner passe également par un couteau bien tranchant !du de son tranchant. C’est-à-dire que vous devrez aiguiser votre couteau régulièrement, et ce sans attendre qu’il soit émoussé. Pourquoi ? Les raisons relèvent tant de l’aspect hygiénique que de l’aspect pratique.


La pierre à affuter

 

Parmi les outils recommandés pour l’affutage de vos couteaux de cuisine, la pierre à affûter constitue un incontournable. En France, l’on trouve principalement la pierre à huile ou la pierre à eau ainsi que la pierre à aiguiser de synthèse.

La pierre naturelle à l’huile est parfaitement utilisable avec de l’eau. Le pétrole est également recommandé pour en prolonger sa durée. La pierre à eau, une fois utilisée avec de l’huile ne peut en revanche plus être utilisée avec de l’eau. 

La pierre de synthèse ou la pierre artificielle est en général obtenue à partir de corindon, et s’utilise à sec ou avec un filet d’huile. Doté d’un mordant bien efficace, ce genre de pierre est conseillé pour l’aiguisage des couteaux à aciers durs comme les couteaux de cuisine japonais.

Enfin, concernant les grains qui composent la pierre à affuter, il est recommandé d’opter pour une pierre de grain intermédiaire pour effectuer vos entretiens courants. Une pierre dotée de côtés différents avec des grains différents est plutôt indiquée si l’on souhaite avoir des tranchants bien fins.Par ailleurs, l’on a également vu apparaître les pierres au diamant, montées sur un support métallique recouvert de poudre de diamant. Ces pierres s’utilisent à l’eau.

 

La technique d’affutage à la pierre

 

La première chose à faire sera de laisser immerger la pierre d’affutage dans l’eau ou dans l’huile pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles. Il faut que la pierre reste humide durant l’affutage et il ne faudra pas hésiter à la mouiller avec de l’eau ou de l’huile pendant l’opération.

Voici les étapes de l’affutage :

- tenir le couteau en mettant le pouce sur la lame

- positionner le couteau à 45° par rapport à la pierre en veillant à ce que l’inclinaison de la lame soit au plus de 20°

- affuter d’abord la première partie de la lame, depuis la pointe au milieu de la lame

- faire des mouvements réguliers d’avant en arrière en s’aidant de l’autre main pour maintenir la lame dans l’inclinaison souhaitée

- vérifier la présence de morfile sur le tranchant avec le doigt pour savoir si l’affutage est suffisant

- faire de même sur l’autre côté de la lame

- affuter ensuite le reste de la lame en effectuant des mouvements amples sur les deux faces

- terminer l’opération avec le grain de finition de la pierre

- bien essuyer la lame pour enlever les dépôts

 

Les fusils à aiguiser


Les fusils à aiguiser sont également d’excellents outils pour affuter vos couteaux. Cet outil consiste en un instrument à tige cylindrique en acier qui doit présenter certains critères pour être suffisamment efficace. Ainsi, une dureté en surface plus importante que celle du fil du couteau est à privilégier ; ensuite il faut qu’il ait un faible coefficient de frottement ; une bonne résistance à l’abrasion vérifiable par l’indice de Taber qui doit être proche de 2 est recommandée ; une aimantation efficace pour retenir les particules de métal et enfin, il est important que la tige résiste aux incrustations des particules de métal. 

Il existe deux techniques d’affutage au fusil à aiguiser :

 

La technique d’affutage au fusil sans point d’appui

 

- tenir le fusil dans la main gauche et le couteau dans la main droite

- positionner la pointe de la lame sur la pointe du fusil et la faire glisser vers le bas en respectant un angle de 20° entre la lame et le fusil et en faisant un mouvement demi-circulaire

- exercer une légère pression sur la lame pendant l’opération

-recommencer l’opération, mais cette fois en positionnant la lame sous le fusil

- refaire 6 à 8 fois le processus

 

La technique d’affutage avec un point d’appui

 

- tenir le fusil la pointe vers le bas en appuyant sur le plan de travail

- avec l’autre main, tenir le couteau

- du haut vers le bas, faire basculer le couteau sur le fusil, de façon à ce que l’angle entre la lame et le fusil soit de 20°

- aire des mouvements demi-circulaires sur toute la longueur du fusil

- exercer une légère pression sur la lame pendant l’opération

- recommencer l’opération, mais cette fois en positionnant la lame sous le fusil

- refaire 6 à 8 fois le processus


Aiguiser, affuter son couteau : Comment faire ?

 

Même le meilleur des couteaux peut perdre son tranchant au fil du temps. Pour l’entretenir et le garder au meilleur de sa forme, des gestes faciles mais surtout préventives sont de mises : l’aiguisage et l’affutage. C’est le secret d’un tranchant qui reste intact comme au premier jour et qui perdure dans le temps.

 

Attention de ne pas confondre ces deux termes. L’aiguisage permet de retravailler le fil de la lame afin de permettre au couteau de garder un tranchant optimal. Il s’agit d’un entretien qui s’effectue au quotidien. Par contre, l’affutage n’intervient que lorsque le couteau commence à s’émousser. Ce geste reforme le fil de lame. Les outils d’entretien varient en fonction de ces termes.

 

L’aiguisage

 

Au fil du temps, de minuscules dents se forment sur le fil du couteau suite à une utilisation régulière. Invisibles à l’œil nu, elles sont l’une des causes principales d’un mauvais tranchant. Pour y remédier, il faut se munir d’une pierre à aiguiser.

 

La pierre à aiguiser est un outil indispensable pour aiguiser votre couteau. Son choix se fait en fonction de son grain et du type de votre couteau. Les gros grains restaurent un tranchant très abîmé, ceux qui sont fins assurent la finition de l’aiguisage.

 

La première étape de l’aiguisage est appelée le dégrossissage. Posez la pierre en parallèle à votre corps, sur un plan de travail bien stable. Placez la pointe du couteau sur le bord de la pierre en le positionnant à un angle de 20°. Effectuez des mouvements en forme d’arc, d’avant en arrière, avec une pression moyenne. De cette manière, vous êtes sûr que chaque partie de la lame est aiguisée. Répétez l’aiguisage jusqu’à ce qu’une barbe blanche apparaisse sur le côté inverse de la lame. Faites-en de même pour l’autre côté.

 

La deuxième étape est l’affinage. Pour ce faire, utilisez une pierre avec un grain plus fin. Recommencez la même procédure sur les deux parties de la lame avec une pression légère. Cela permet d’enlever la barbe blanche et permet d’acquérir le tranchant recherché. Testez votre couteau sur un bout de papier et n’oubliez pas de laver votre pierre suivant les recommandations du fabricant.

 

Le fusil à aiguiser est également un bon outil pour garder le tranchant de son couteau au quotidien. Pour effectuer l’aiguisage au fusil, il faut le tenir de la main gauche et le couteau de la main droite si vous êtes droitier, et inversement si vous êtes gaucher. Puis, faites glisser la lame sur toute la longueur du fusil, en créant un angle de 20° entre le fusil et le couteau, et effectuez une légère pression. Répétez l’opération des deux côtés.

 

L’affutage

 

Lorsque le couteau commence à s’émousser, il est vivement conseillé d’avoir recours à l’affutage. Comme le fil du couteau s’est beaucoup détérioré, il faut utiliser un outil qui est beaucoup plus abrasif qu’une pierre : le fusil d’affutage en diamant. Les mouvements à adopter sont les mêmes que pour l’aiguisage avec un fusil. Le fusil en diamant est un affuteur dont l’acier est recouvert de plusieurs diamants. Plus abrasif qu’un simple fusil, il est efficace pour recréer le fil de la lame plus rapidement.

 

Un couteau qui ne coupe pas pousse l’utilisateur à user plus de force lors de la découpe. Or, cela peut s’avérer très dangereux en cas de faux mouvement ou peut aggraver l’usure de la lame. Alors, au lieu d’attendre que des incidents ne surviennent, pourquoi ne pas adopter les bons gestes pour vos couteaux ? Songez également à vous procurer une protection de lame lorsque vous rangez vos couteaux. Elle participe également à la protection de la lame.