Si vous aimez la gastronomie japonaise, vous devriez goûter au sashimi, un met incontournable et traditionnel du pays du soleil levant. Et ce plat spécifique est tout à fait réalisable par votre propre personne. Le secretc’est d’avoir de bons produits frais et les bons ustensiles.

 

Le sashimi c’est quoi ?


Littéralement le terme sashimi signifie « corps taillé ». Il s’agit d’un des plats gastronomiques japonais composé de poissons crus finement taillés en tranche. Créé à l’époque de Nara de 710 à 794 par le chef cuisinier de l’Empereur, c’est dans les années 1600 à 1868, dites ère Edo, que le sashimi se propage dans le monde.

Pour de meilleures saveurs en bouche, il est impératif d’utiliser des produits frais de la mer, de préférence, car ceux d’eau douce peuvent contenir des parasites qui ne seront tués qu’après cuisson. Les plus courants sont les suivants : le thon rouge, le saumon, la dorade, le maquereau, la gamba, la pieuvre, le calamar. Quant à la viande de bœuf, elle n’est pas mise de côté.

 


Matériels nécessaires

yanagiba couteau

Un sashimi parfait et surtout de qualité se réalise en respectant deux points essentiels : faire le bon choix du poisson, impérativement frais, et réaliser de belle découpe avec un bon couteau. Evitez d’acheter des filets de poissons déjà préparés.

Optez toujours pour un poisson très frais mais surtout entier car le goût de votre sashimi dépendra de la partie prélevée sur votre poisson. Par exemple, pour le thon rouge, la partie la plus noble et grasse se situe sur le filet issu du ventre dit « otoro » ; pour une partie moins grasse, elle se situe sur le filet arrière dit « chu-toro ».

Il faut réaliser de parfaite tranche fine pour que les morceaux se mangent en une bouchée. Pour ce faire, vous devriez vous munir de bons ustensiles. Car sachez une chose, un couteau fin ne suffit pour réaliser des morceaux fins. L’idéal c’est d’avoir LE couteau spécialement conçu à cet effet.

Vous avez alors le couteau Sashimi /Yanagiba d’une lame de 21 à 25 cm en carbone et tungstène ; le couteau sashimi P38 Type 301 design by F.A. Porsched’une lame de 24,5cm en carbone et molybdène vanadium– tout inox et design moderne; ou alors le couteau japonais Yanagiba de Miyako en damascus et sa manche typique en forme de D adapté à la forme de la pomme de main.

Ces types de couteaux sont parfaits pour trancher le poisson cru avec leur aiguisage d’un seul côté. Celui avec une lame plus fine permettra de couper facilement les tranches grâce à sa fonction anti-adhérence. La chair ne se collera pas sur le couteau. L’autre sera utilisé pour lever les filets du poisson.

N’oubliez pas votre pince à désarêter P33 de Chroma pour ôter les restes d’arêtes.

 

Techniques de découpe


Réaliser un bon sashimi revêt d’un art et de techniques. Il est donc essentiel de bien connaître l’art de la découpe de ce met fin. Sachez qu’il existe différentes coupes à savoir les tranches fines appelées sogi-zukuri ; les tranches extra-fines dites usu-zukuri ; les cubes dites kaku-zukuri ; les tranches rectangulaires dites hiki-zukuri, hira-zukuri ; les tranches fines fourréesnommées hegi-zukuri.

Levez alors le filet en insérant la lame par la partie haute du poisson pour descendre vers le bas. Essayez de maintenir la lame bien collée à l’arête centrale. Une fois levé, faites la même chose pour l’autre côté. Ensuite, coupez le morceau obtenu de manière transversale afin d’obtenir des tranches de 4 cm d’épaisseur.

Ôtez la partie tendineuse puis placez votre tranche sur le côté afin de commencer la découpe. Concentrez-vous et réalisez des tranches aussi fines que possible d’un coup sec. Placez la lamelle obtenue sur un plat et recommencez l’opération jusqu’à ce que vous n’ayez plus de filet en main.

Dégustez le tout avec une sauce à base de sauce soja, de citron et de gingembre sans oublier le fameux wasabi, la moutarde japonaise.